”油脂截留槽”的構造與機能如下：

1. 利用比重不同原理將油水分離。

2. 至少應該分隔成三室以上，除前後兩室為污水進流與出流室外，第二室應為具足夠容量之除油室以進行油水分離。

3. 各室有效水深皆應大於 30 公分。

4. 各室間之區隔應使污水能上下繞流。

5.除油室內部得裝設傾斜板，其與污水流向之夾角應為45至 60 度。

6. 除油室之有效容積計算應至少可容納廚房污水量之每小時平均量之1/6 以上者(即滯留處理時間為10分鐘以上)。

7.每分鐘之尖峰量若超過平均流量3倍以上且持續時間超過30分鐘者，有效容積應增為上述值之1.2至1.5倍。

8. 出流管之下端開口處，應設於水面下至有效水深1/3處之位置。

9. 出流管口徑應大於進流管。

10. 槽體應由耐蝕材質構成。

11. 污水進口應設有擱渣籃等設施，防止殘渣進入油脂截留槽。

12. 截留油脂應為可及時清除者，並得設置自動清除系統。

13. 輕油脂截留槽處理後之水質，如接入公共污水下水道，需符合

「台北市下水道管理規則」第十九條之水質標準、（1）油脂：30公絲/公（2）懸浮固體、600公絲/公升，如未接入本處系統，則需符合環保主管機關所訂定之放流水質標準，始得排放。

計算公式參考如下：

Q = n q / t k (公升/時)

V = Q / 6 (公升/時)

n：每次用餐人數(人)

t：每次用餐廚房污水持續出流時間(小時/次)

Q：總容量

q：每餐次每人產生之污水量(公升/人 * 次)

k：安全係數

v：有效容量

l 依餐廳類型不同，每餐次產生污水量應實際測量為準

l 新設立餐廳無實際用水量以下列水量表為標準